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HACCP Konzept – Was ist das?

HACCP Konzept – Was ist das?

Enststehung

Das HACCP Konzept fand seinen Ursprung im Jahr 1959, als die NASA begann weltraumgeeignete Astronautennahrung zu entwickeln. Eine besondere Herausforderung war es, eine mögliche Gesundheitsgefährdung durch Nahrungsmittel weitgehend ausschließen zu können.
Die Lebensmittelindustrie entwickelte daraufhin gemeinsam mit der NASA ein Präventivkonzept, das sich darauf konzentriert, alle kritischen Punkte bei Herstellung, Lagerung und Verwendung von Lebensmitteln zu identifizieren, zu analysieren und laufend zu überwachen.
1971 wurde dieses Verfahren in den USA als HACCP-Konzept veröffentlicht, erprobt und seitdem ständig weiterentwickelt. Der von der FAO – der Ernährungs- und Landwirtschafts-Organisation der UNO – herausgegebene Codex Alimentarius empfiehlt wie viele andere Organisationen auch seit 1993 die Anwendung des HACCP-Konzeptes.

Das HACCP-Konzept fordert u.a.:

alle in einem Unternehmen vorhandenen Gefahren einer Gesundheitsgefährdung, die von Lebensmitteln ausgehen kann, zu analysieren,
alle für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Punkte zu ermitteln,
Grenzwerte (z.B. Temperatur) für alle kritischen Punkte festzulegen,
Verfahrensweisen zur laufenden Überwachung der kritischen Punkte einzuführen,
Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen festzulegen
und alle durchgeführten Maßnahmen zu dokumentieren.

In Deutschland wurde das HACCP-Konzept erstmals in der Lebensmittelhygiene-Verordnung von 1998 verankert. Die EU-Verordnung 852/2004 schreibt seit 2006 die Anwendung des HACCP-Konzeptes in allen Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, verpflichtend vor.